HABER MERKEZİ
Halkımızın vazgeçmediği zevkli alışkanlıklarından biri de, sonbaharla birlikte türlü sebze ve meyvelerden turşu kurmak.
Ancak basit ve kolay bir iş gibi görünse de, turşuyu kurmak da, sağlıklı bir biçimde uzun süre korumak da, hatta yeme/tüketme süreci de dikkat ve ustalık isteyen incelikli bir iş. Bu süreçlerin birinde yapılabilecek hata ya da dikkatsizlik, çok yararlı olan turşuyu ve içindeki bakterileri zararlı duruma getirebiliyor ve ciddi sağlık sorunlarına yol açabiliyor.
Turşu, “mayalı/fermente” ürünlerden olup, yararlı bakteriler bakımından oldukça zengin bir besin. Bağırsak sağlığı başta olmak üzere vücuda çok sayıda yararı bulunuyor. Bağışıklığın güçlendirilmesi, metabolizmanın hızlandırılması, kansere karşı direnç kazanma, kan şekerinin dengelenmesi gibi temel ve önemli yararları var.
Ancak turşudan bu katkıları elde edebilmek için, malzeme seçiminden yemeye kadar bütün süreçlerde dikkat edilmesi gereken noktalar söz konusu.
Taze ürün, cam kab
Uzmanlara göre, öncelikle turşu malzemelerinin taze, zedelenmemiş ve kaliteli ürün olması gerekiyor. Aksi durumda, kurulan turşunun içinde yararlıdan çok zararlı bakteri gelişebilir ve tüketme sürecinde besin zehirlenmesi görülebilir.
Ürün seçiminden sonraki en önemli ayrıntılardan biri, turşu kurulacak kabın seçimi. Uzmanlar turşu kabının cam olmasını özellikle öneriyor. Plastik kapta kurulan turşuya, bu tür kapların yapısında hep bulunan kanserojen madde geçebiliyor. Turşuda kullanılacak meyve-sebzenin ve diğer besinlerle cam kabın iyice temizlenmesi de önemli. Tuzlu salamura suyun da temiz olması gerek; musluk suyu ya da çok uzun süre bekletilmiş su kullanılmamalı. Unutmayın ki, temiz olmayan suyun içinde zararlı bakteriler çok hızlı gelişir.
Tuz ne az, ne çok
Tuz, turşunun en temel ögelerinden biri; yararlı bakterilerin üremesini, zararlı olanların önlenmesini sağlıyor. Turşuda tuzun az ya da çok değil, tam kararında olması önemli. Az konduğunda turşu malzemelerinde yumuşama oluşur ve suyu bulanıklaşır, çok konduğundaysa hem turşunun “olması” süreci uzar hem de turşunun tadı çok tuzlu olacağından bozulur. Sofra tuzu değil, kaya tuzu tercih edilmeli. Ortalama ideal ölçü, 1 litre suya 80 gram tuz biçiminde olmalı. Ancak taze fasulye gibi asitliği az olan meyve-sebze kullanılıyorsa, tuz oranı artırılmalı.
Tuzun vücuda zararı artık herkes tarafından biliniyor. Bu yüzden, turşu kurarken de tuzun yerine, onun yerini tutabilen başka seçenekler kullanılabilir. Limon tuzu gibi.
Bu arada, turşu kurarken sirke de kullanılabilir, çünkü sirke turşuda zararlı bakteri gelişimini önler. Ancak turşuda gereğinden çok fazla sirke kullanılması, tüketim aşamasının ardından mide asidinin artmasına neden olabiliyor.
Turşuyu 4-6 hafta bekletin
Turşu kurulduktan sonra karanlık ortamda 18 ila 20 derece arasında bir sıcaklıkta tutulmalı. Sıcaklık 18 derecenin altında olursa, iyi bir turşu ortaya çıkmaz, 20 derecenin üzerinde olursa da turşuda zararlı bakteri gelişir.
Turşuyu kurduktan sonra, kapağı tam kapatılmalı. İyi özellikte turşu elde etmek için bekleme süresi 4 ila 6 hafta olmalı.
Önemli bir ayrıntı da şu: Turşu mayalanma sürecine girdikten sonra en üstte beyaz bir tabaka oluşmaya başlayacaktır; işte bu tabakanın orada bırakılmayıp alınması gerekiyor. Alınmaması durumunda turşuda küf oluşabilir.
Kalp hastaları dikkat!
Turşuyu tüketirken öncelikle dikkat edilmesi gereken ayrıntı, çok yememektir. Çünkü turşu tuzlu bir yiyecektir ve tuz zararlıdır. Kronik böbrek hastaları, kalp-damar rahatsızlığı bulunanlar, yüksek tansiyon hastaları, mide hastaları ve vücudunda sık sık ödem oluşanlar, turşuyu çok tüketmemeli. Bozuk turşu tüketilmesi özellikle kalp rahatsızlıklarını tetikleyebilir.
