Cemal Süreya, “Yemek yemek üstüne ne düşünürsünüz bilmem ama kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı” der malumunuz. Ben öyle düşünenlerden değilim açıkçası. Ancak acıkınca yemek aklıma gelir ve hızlıca aradan çıkarmak için çabalarım genelde. Hızlıca demem de beş çocuklu bir ailede büyümemle ilgili muhtemelen. Kalabalık yer sofralarından tok kalkmanız için sürat hayli önemlidir çünkü.
Son dönemlerde "MasterChef" ve benzeri programların artmasıyla birlikte yemek sadece hayatta kalmak için yerine getirilmesi gereken bir vazife olmaktan çıkıp estetik boyutu da olan bir gösteri haline gelmeye başladı. Sunum, doğru servis, porsiyon simetrisi vs. gibi çocukluğumuzun sofralarında pek duymadığımız kavramlar neredeyse yeni yemek yapma ve yeme alışkanlıklarımızın anahtar kavramları oldu diyebiliriz. Oysa yemeğin estetize edilmesinin tarihi düşündüğümüzden son derece eski. Bugünün neredeyse "rock star" muamelesi gören popüler şeflerinin ilk örnekleri de Roma İmparatorluğu'na kadar uzanmakta.
Romalılar arasında Apicius şikemperliğin zirve noktasını temsil ediyordu. Yarı gerçek yarı efsane; farklı dönemlerde yaşadığına inanılan ve her biri damak tadı düşkünlüğünü bir öncekinden daha ileriye taşıyan Apicius(lar) yaşamak için yiyenlerden değil yemek için yaşayanlardandı.
Bunların sonuncusu olan Caelius Apicius kendinden evvelki adaşlarına atfedilen tarifleri bir araya getirip günümüze ulaşmasını sağladı.
Kıymetli yayınevim Sakin Kitap da yine çılgın bir işe girişip bu kitabı dilimize kazandırdı. Müjde Tönbekici ve Ali Güveloğlu'nun büyük emeklerle hazırladığı, cilti, resimli çok güzel bir kitap olmuş.
Para kazandırmayacağını bile bile böylesi projeleri bir kültür vazifesi olarak gören Sakin Kitap'ı yürekten kutluyorum. Kitaptaki tariflerin bir kısmını uygulamak çok zor artık. Çünkü bazı malzemeleri günümüzde bulabilmek pek mümkün değil. Mesela tarifler arasında çok güzel görünen bir flamingo yahnisi var lakin bizler artık flamingo yemiyoruz. Ama yine de bazı küçük değişiklikler yaparak yemekleri hazırlamak mümkün. Örnek bir tarif bırakayım aşağıya;
ALITER HAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM:
Mittes in caccabum copadia. Cepam, coriandrum minutatim succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. Coques, exinanies in patina, amulo obligas. [Aliter haedinam sive agninam excaldatam]
ACILI KUZU VEYA KOYUN YAHNİSİ:
Et parçalarını yassı bir kaba koyun. Soğanı iyice doğrayın, kişniş, kimyon, havanda dövülmüş biber, garum, yağ, yaban kerevizi ile pişirin. Derin olmayan bir kaba boşaltın, beyaz nişasta ile kıvam verip lapamsı bir hale getirin. Kullanacağınız harcı, eğer koyun eti kullanacaksanız et hala çiğ iken; eğer kuzu eti kullanacaksanız eti pişirmeye başladıktan sonra ekleyin.
Romalıların sofra gelenekleri günümüz yemek kültürüne hayli yakındı. Sabah erkenden kahvaltı (ientaculum), öğle vaktinde öğle yemeği (prandium) ve günün sonunda akşam yemeği (cena veya epulae vespertinae) olmak üzere üç öğünleri vardı. Kahvaltı ve öğle yemeğine çok özenmez, ekseriyetle sıradan atıştırmalıklarla alelacele geçiştirirlerdi.
Zenginler ve soylular genellikle geç uyandıklarından pek kahvaltı yapmazlardı (zengin değilim ama düküm diye boşuna söylemiyorum ben, dedelerim de dük olduğu için güne her zaman öğle yemeğiyle başlarım). Normal vatandaşlar için gün, güneşin doğmasından hemen önce başlardı. Onlar da kahvaltıyı (ientaculum) tezgahlarda ya da bizdeki çorbacıları andıran basit mekanlarda, hafif yiyeceklerle hallederlerdi. Ayrıca Roma hamamlarında keyif yaparken atıştırılan abur cuburlara da ientaculum denirdi.
MENSAE PRIMAE
Onlar için günün en ciddi ve neredeyse törensel bir titizlikle hazırlanan öğünü akşam yemeği idi. Akşam yemeği kabaca üç bölümden oluşmaktaydı. İlk yemek (gustatio), çeşitli mezelerden ve başlangıç yemeklerinden oluşuyordu. Ana yemek (mensae primae) et (ekseriyetle av hayvanları ve taze etler), balık gibi ağır protein içeren yemeklerdi ve damak zevkinin zirve noktası sayılmaktaydı. Tatlı olarak da(mensae secundae) genelde meyve, kuruyemiş ve bazı hamur tatlıları sunulurdu.
Velhasıl kelam, bunlara benzer pek çok bilgiye ve tarife ulaşabileceğiniz "Apicius'un İzinde: Antik Roma'da Bir Gurme: Çeviri Yorum ve Uygulamalarla" keyifle incelediğim bir kitap oldu. Bilhassa yemek kültürüyle ilgilenen dostların mutlaka göz atmasını öneririm.
Pazartesi öğleden sonraları Şirintepe Pazarı var bizim mahallede. Bulabileceğim malzemelerle bir Roma akşam yemeği hazırlayabilecek miyim bakalım?
